茭白以肥、白为美：白而肥、肥而白为上品，白而不肥、肥而不白次之，不白不肥者，则可以如敝屣弃之了。
上好的茭白白得丰腴、水润、肥美，富有光泽，犹如雪夜月色，不带一丝瑕疵。有个桥段，一村妇绾裤脚下田掰茭白，一乡间泼二路经，觍着脸讨小便宜：“茭白白否？”“白！”“有你大腿白否？”村妇随口怼曰：“——那是啊。比你老娘那瘦鸡腿可白多了！ ”这话里，“老娘”“瘦鸡腿”为双关语，村妇怼得妙！绝！狠！风轻云淡！泼二落荒而逃。
茭白是那种生性贱贱的植物：适应性强，喜温润气候与水域，凡是有水有泥的地儿，皆是其扎根、安生处。在江南水乡，几乎家家户户都要栽几株茭白，随处可见其郁葱葱、蓬勃勃的身影。谁见到零碎的水岸田头、闲塘野漕、烂湿泥沼，谁都手痒痒，忍不住想去插几株茭白苗。哪家有片茭白田，哪家的餐桌上就有份可口保障。秋后栽的苗，转年春后，那地儿就能被茭白宽而长、齐胸高的叶秆儿发满，风过处泛起层层绿波。待到暑伏天，一拨拨的时令嫩茭就可以上桌上市了，一直让人吃到秋风起。
说来，茭白的白，大有来头。茭白古称菰。最早的菰并不长“白”，而是结米，称“菰米”。古人最初把它视作谷物来栽培。《周礼》中将“菰米”与“黍”、“麦”、“稻”、“菽”并列为“六谷”。《礼记》有“食蜗醢而菰羹”的记载，这里的“菰”即指菰米饭。后来“菰”受到黑粉菌的寄生，植株便不能再抽穗开花，转而于根茎处形成畸形肥嫩的菌瘿，古称“茭郁”。西周时期，人们发现这种菌瘿细嫩可食，菰于是由粮向“菜”转化。菰的地下茎呈竹节状，交叉横生在水下土壤里，古人于是名菰为“茭”。《尔雅》记载：“邃蔬似土菌生菰草中。今江东啖之甜滑。”这是说菜了。《尔雅》成书于秦汉间，可见当时人们已以茭白为菜了。南宋罗愿《尔雅翼》云：“今又菰中生菌如小儿臂，尔雅谓之遽蔬者。”又道：“大者谓之茭首，本草所谓菰根者也，可蒸煮，亦可生食。其或有黑缕如黑点者，名‘乌郁’。”
可见，茭白的白，竟始于一场美丽的“事故”。古人菰米饭吃得好好的，吃着吃着，发觉菰什么时候不开花结穗了，竟在茎节部鼓起了白白的大肚子，像个足月的孕妇。面对如此变故，想必古人有过很长一段适应过程。《西京杂记》说：“菰之有米者，长安人谓之雕胡。”郁闷啊！菰怎么就不产谷了呢？据说用菰米煮饭，香味扑鼻又软糯可口。东汉刘梁《七举》中就有记载，“菰梁之饭，入口丛流，送以熊蹢，咽以豹胎”，意思是菰米饭与熊掌豹胎才更配，可见菰米之珍贵。历代诗人很多写过菰米饭的诗，如李白的“跪进雕胡饭，月光照素盘”，杜甫的“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹”；王维的“郧国稻苗秀，楚人菰米肥”；陆游的“雕胡幸可炊，亦有社酒浑”等等，说的都是菰米饭。晋代葛洪所撰《西京杂记》中记述西汉皇宫太液池内生长着茭白，并指出，“菰之有米者，长安人谓之‘雕胡’，有首者谓之‘绿节’。”这里显然指原始的茭白了。宋代苏颂的《图经本草》云，“菰菜也，又谓之茭白，生熟皆可啖，甜滑。”可见茭白并非一夜间长成，而有一个相当长的过程。事实上，现在依然有野生菰植株在不为人知的野外开花结“米”，只是极少见罢了。后来我们还知道，菰原来是入了黑粉菌的“蛊”，才长出肥美的“白”。如同冬虫夏草，因真菌寄生，最终生生虫变成了“草”。
具有戏剧意味的是，入侵菰、让菰变“白”的菌竟是黑的黑粉菌。我们偶尔在菜场会买到内含黑筋或黑点的灰茭，便是黑粉菌“不作为”的残留。其实，茭白的白并非因黑粉菌黑的缘故，而是菌丝体入侵茭白地下茎芽体形成的植株，促进茎薄壁细胞分裂增多并高度液泡化，最终膨大成餐桌上白腴美味的茭白。当然，也有的茭还停留在菰状态，不长“白”，照常开化结穗。这就是说它没让黑粉菌入侵。这是菰、抑或人类之幸，还是不幸？还真难说。
自被当作蔬菜后，菰的别名也多起来，如菰芛、菰瓜、茭瓜、茭笋、水笋、高笋等。茭白确实有点像笋。剥去外壳后的茭白莹润如玉，玲珑可人。难怪上文那乡间泼二作美女“大腿”想。茭白收割时节，茭农们绾着裤腿，手握锋利的镰刀，在茭田里逡巡。那些成熟饱满的茭白，就像健美的村姑羞涩地藏茭的软壳之中，只有一层层剥去外衣，才能一睹其芳容——通体玉白，圆润光泽。直接生食，既有萝卜之脆嫩，又有莲子、菱角之微甘，自然本味，是蔬中上品。清代李渔说，蔬食之美，一在清，二在洁。茭白形质，堪当其美。
茭白还是与莼菜、鲈鱼齐名的江南时蔬，成为许多人的乡愁。鲁迅曾在《朝花夕拾》中说：“我有一时，曾经屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果：菱角、罗汉豆、茭白、香瓜，凡这些，都是极其鲜美可口的；都曾是使我思乡的蛊惑。”岂止鲁迅，晋朝的张翰在京城洛阳做官，秋天来了，忽然想起家乡的菰菜、莼羹和鲈脍，便滋生缕缕乡愁，当即辞官弃职，回到苏州老家。
我年少时，家里田头田脑、补丁似的也栽了几片茭白，每当母亲在灶间嚷没菜下锅时，父亲就赤了脚、甩着双手去几处茭白田转转，不多会儿就拎了一揳茭白回来，有时还顺带逮上几尾黄鳝、泥鳅（茭白田里多黄鳝、泥鳅）。母亲不一会就变戏法似的烧出几只大受欢迎的茭白家常菜：一个清蒸茭白、一个红烧茭白，一个茭白鳝丝羹，一碗茭白毛豆子儿汤。
茭白有品，其质白嫩，色白晳，味清淡，既可以我为主，清炒、油焖、红烧、白焯，清雅脱俗，口味纯真；又可与别的食材配伍，煎炒烹炸，无往而不胜，是公认的“百搭”。其另一可贵处是善于吸收其他配菜与调料的味道，兼收并蓄，融汇调和，使菜品的口感提升一个高度。我珍惜每一支茭白。生活当中，有些美高冷闪烁、捉摸不定，是许多人所不可企及；有的美朴实低调，平易近人，只要你愿意，是可以牢牢抓在手心里。这是一支茭白给予我的生活启示。
最后教几个茭白的家常吃法：茭白炒青椒、油焖茭白、蚝汁茭白、茭白烧肉……咳咳，还用得上我教？吃茭白，怎么做怎么好吃，谁不会？再蹩脚的厨子，在茭白面前也能顺我嘚瑟几手。