每个人都有自己的口味，一个地区也有一个地区的口味。为尝鲜，口味可以换一换，但要从根本上改变一个人的口味是很难的。外来菜系想征服一个地区的食客更难。它要改变的不仅是当地人的口味，还有饮食习惯。这就需要做足功课，光做表面文章是不行的。
几年前，我居住的城市的最繁华地段上，曾开过一家川味火锅店，开业时的排场很大。两只巨大的彩球悬在半空，几公里外就能看见，放的礼炮震得半条街都跟着颤抖。可这家火锅店只营业了半年就倒闭了。之所以失败，是因为这家火锅店忽略了最重要的一点，本地人不喜欢吃辣。
在我们这里，最受欢迎的是鲁菜系，其次是东北菜系。一个地方有一个地方的口味，你硬要去改变它，得费一番周折。
但同样是开鲁菜系的餐馆，也有不少败下阵来，因为店主自己砸了招牌。就拿锅包肉这道菜来说，用肉应为里脊。但有的饭店拿其他部位的肉代替，以为食客吃不出来。在吃上，食客都无比精明。食客的原则是，你可以骗我一次，但绝不能骗我第二次。
一个饭店若想长盛不衰，离不开食客们的口口相传。所以，那些能把饭店开到十年以上的人都很了不起。我想秘诀只有一个，那就是经营者以持之以恒的严苛态度，尊重了每一个食客的口味。