一到大雪时节，路过肉铺的顾客都会像我一样伸头往里张望：赵叔来了没？该灌香肠了！
听到有人念叨他，赵叔立刻从"回"字形的案板后面伸出脑袋，举起被酒和辣子腌红了的手，招呼道："您还真准时，这会儿腌，赶得上腊月底分送亲友，怎么样，还要黑猪肉、黄酒‘五年陈’、不放麻辣？"
我的口味赵叔已记得，但照习惯他还得确认一遍。临近腊月，好多单位突击做了被疫情耽搁的体检，血脂高的要灌"瘦肠",血压高的要"减盐一半",血糖高的要"去甜".赵叔立刻给大家发扑克牌大小的硬纸壳，让大家把口味写在上面。写完，称肉，看着赵叔把纸壳别在袋子上，顾客就可以走了。隔两三个小时回来，腊肠已经整整齐齐灌好。
当然也有乐意看着赵叔亲手灌肠的，因为只有这个季节才见得到他。赵叔是江西人，至今与老伴在家里种着几亩稻田，只有严冬农闲才上城里来，与儿孙共同生活一两个月。他们老家出小刀手，大雪节令一到，得雇人灌腊肠，老两口一清早送完孙子上学，就到肉铺去"上班"了。
看赵叔灌肠实在是一种享受。他是一个讲究人，与众不同。别人灌腊肠，把肉粗粗一切，冲冲洗洗，倒入大木盆，把调料往里一撒，一瓶黄酒一倒，拌匀，立刻就进灌肠机，半小时内，一大包沉甸甸的肉肠就灌好了。赵叔瞧着直摇头：肉里的血水没控出，调料就进不去；调料进不去，灌香肠的放盐放辣就下手重。这水淋淋的肉肠得晒到几时才得干？恐怕等晒干时也咸得很了。托赵叔灌肠，你得等，因为洗切完，他安排了一个"控水"的过程：肉放在不锈钢大篦子里，篦子架在木桶上，肉上面再压上一大片压石板。压上半小时，肉的腥水尽数流出，肌理变得紧实，才堪调味。赵叔准备的调味料也讲究，黄酒必须是会稽产的"三年陈"或"五年陈",糖必须是黄冰糖，砸碎后预先放在黄酒里化开，辣椒粉必须是四川二荆条磨成，花椒得挑陕西韩城的……他唯一允许顾客自带的调料是白酒，他有一个比啤酒盖大不了多少的酒盅，管你带来的是什么酒，他得先尝一口，看是不是适合调味香肠。若是酱香太烈有可能夺了肉香本味的，他喝完一言不发，把酒瓶子塞还你。顾客乖乖接了，赔笑道："还用‘五年陈’，还用‘五年陈’。"
赵叔边灌肠，边跟相识几年的顾客唠嗑。顾客以家中主厨的大妈居多，少不得跟他埋怨些家中琐事。赵叔也是个有阅历的人，他一面坐在小板凳上，像魔术师从袖管里源源不断地掏出手巾一样，拉出一截又一截的香肠，一面三言两语就开导了人家："媳妇把一半香肠捎给了娘家，好啊，你不觉得亲家母如今待你儿子更上心了？"
"不聋不哑不做翁姑，要我说，孙子要上什么补习班还用你操心？你只管蒸腊肠、炒青菜，喂饱了孙子找朋友跳跳广场舞。就算担心他们管得不好，你也要放手。哪个人头一次腌腊肠，能腌得人人称好的？不成功，才知道明年怎么改。"
灌腊肠的过程，赵叔以自己的经验开导顾客，修补了客人四处漏风的恓惶心态。灌完腊肠，赵叔用一根竹签子，将几十截腊肠一点点戳上放气孔，这不仅仅是加强肠衣内外空气的流通，加速水分的收干，更平衡了肠衣内外的压力。老客们说得好：在老赵这里灌的香肠，你插根竹签直接在火上烧烤，都不可能肠衣迸裂了。