我的奶奶，我没有见过。我向生，我的奶奶已经往生了，我只见过奶奶那里的“把菜”。
过了长江，往北走350里就到了淮河。淮河早就改道，淮河的河道被黄河借用了几百年以后，黄河也走了，留下了一个比平地高很多的旱沟槽，只剩一小段的“山阳湾”还有水。听说，这是江苏境内仅剩的淮河旧迹。
也就是隔了这三百多里地，风景气候就已不同。“秋尽江南草未凋”之时，这里已经有些霜重露冷。到冰凝雪深之时，嘴里想一口青吃，就得扒开雪地，从长着的“把菜”上“揈”几根边上的边皮叶。这棵“揈”几根，换一棵再“揈”几根，从来不舍得整棵拔起。因为那菜还会继续生长，还可以继续“揈”，直至长老开花。
“把菜”栽得很深，茎几乎埋在土里，只剩叶子匍匐在地面。叶子看上去不光滑，颜色深绿，不像“苏州青”翠成祖母绿，也不像“上海白”油光水滑，精致得似摸子做出来的一般。“把菜”的叶子倒像是萝卜叶子，碎碎叨叨，叶面也就鸭蛋大小。
我生在江南，我吃的青菜都是整棵铲下来的。可以扎成捆，也可以论棵选。然而“把菜”全是一根一根的叶子，因为它是从土里长着的整棵菜上硬扒下来的几根，只能扎成一小把一小把。大约“把菜”就是这么来的吧。
人多菜地少，气候也不允许一茬接一茬地长，“揈”就是最好的办法。“揈”读xuan，原意是驱赶。淮安土语中“揈”的意思是沿周边剥一层。我实在不知道“xuan”字到底怎么写才对，找这个带提手的“揈”字用一下吧。
我还没有无聊到故土癣疥皆美的地步，实在是在我六十年的有知岁月里，论青菜种类还没有碰上一种胜过“把菜”鲜嫩滋味的青菜。江南很漂亮的青菜，叶子烧烂了，梗却咬不动；梗烀烂了，叶子也又黄又黑了。一碗青菜，大家都是挑叶子吃，剩下的全是梗，除非菜头专门烧“狮子头”。
五十年前，饭菜里油极少。用筷子伸进油瓶里蘸一下，再放进锅里涮一下，就算放过油了。这绝不是笑话，甚至很多农民人家连这一点都办不到。没有油煸，这青菜还好吃吗？奶奶家乡的“把菜”就可以。这菜烫烫就熟，煮菜粥，下锅就烂，还自带一点点鲜，在那个味精不普遍，油也买不起的年代，就很可贵了！倘使有油，无论“把菜”烧百叶，还是烩狮子头，先光的总是“把菜”。清炒一盘，吃进嘴里，如同炒菠菜。菜梗也烂，一熟，就呈半透明状。
生活在江南，与“把菜”暌违多年，难得去淮安一趟，“把菜”我总是要尝一下的。现在的作料多，“把菜”比当年的味道更好了。并非我的偏爱，南京、上海有很多淮安人的亲戚，即使现在著作等身，或者功成名就，留恋“把菜”滋味的人不在少数。托人不远百里从淮安捎一些“把菜”以作“莼鲈之思”。
“把菜”有写作笆菜的，也有写成耙菜，甚至写成靶菜的，反正都是ba音。我查了一下资料，“把菜”正名应该叫“野菘”，或者赋予地域标识叫“淮菘”，同“淮山药”“淮杞”“淮笋”并称淮安四蔬。地方风味，过境则异。“淮杞”指枸杞嫩叶，“淮笋”则是“蒲菜”苍蒲嫩芽是也。而“把菜”梗粗如筷，从土中取出时几乎一撅就断，可想象粉嫩如斯。不过，现在估计也已整割，无需如以前那样一片一片“揈”叶了。山水之胜，文物之胜，必辅之以饕餮之胜，方能让游人趋之若过江鲫。其他几样或许名已外传，这“把菜”么，名出深闺了么？
地域特色，是每个故乡的灵魂！