对于川人来说，人间至味不是山珍海味，而是那道最为常见的家常小菜——四川泡菜，因为那里面藏着治愈乡愁的力量，会一直盘旋在味觉记忆的深处，清冽，悠长，缠绵……
在四川餐馆里，从富丽堂皇的大酒店到街边苍蝇馆子，无一例外都会配上一道酸辣甘甜的开胃小菜——四川泡菜。而衡量一家餐馆菜好不好吃的一道颠破不灭的真理就是——这家的泡菜好不好吃。时常会有吃货吃到中途，招手呼叫：“服务员，把你家那泡菜再来一碟！”
小餐馆的泡菜由于每日消耗量极大，一般不会花费时间在坛子里泡以时日，大多是玻璃坛子掺和盐水或者白醋，把白萝卜、红萝卜、黄瓜、青笋、白菜等一切可泡的蔬菜切成条，辅以嫩姜、豇豆、辣椒，即泡即吃。用小碟盛上桌，鲜嫩嫩的，红绿对比鲜艳，又有白色黄色搭配其中，视觉上就抢眼而舒适了，迫不及待夹一筷子放进嘴里，嚼起来嘎嘣脆，甜酸的口感平衡掉其他肉菜的油腻。
四川家家都会泡泡菜，户户都有口泡菜坛，看似差不多的做法，但每家的味道都不一样，有的酸有的辣有的咸有的脆，泡出不一样的风味。百姓家的泡菜坛子里面装着的几乎都是时间的陈酿，那是长久发酵的泡菜母水泡出来的。
时间久远的泡菜老盐水被川人亲切地称呼为“母水”。传统四川泡菜是多代循环发酵的制作方式，取出发酵成熟的泡菜，再泡入新鲜蔬菜发酵，不断反复的过程中，母水逐渐富含种类繁多的活性乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等微生物，同时在乳酸发酵过程中会产生大量的游离氨基酸、有机酸、醛类、酮类、酯类等天然风味物质，赋予泡菜最自然的酸味及香味的口感。久而久之，泡菜母水形成了独特的母水生态系统。最初的母水好，是因为配方好，泡出泡菜酸香扑鼻；后来的老母水好，不仅是因为配方好，更是因为经过时间的更迭，老母水中的微生物菌群就像一个民族一样繁荣强大、鲜活多彩。
传统四川泡菜就是时间的陈酿，时间越久，母水越老，越具有食用的安全性，口感也越上乘。那种口感非即时泡菜的甜口，而是回甘、清香爽口，那股酸脆的劲儿，立马口内生津。
四川泡菜能泡出人间百态，很多人家几十年里，从南到北，搬家好多次，唯一一直带着的就是老家的泡菜坛子，或许这口甜脆的泡菜就是游子与家乡的联结。泡菜母水不断传承，原来最初的那坛泡菜大多早已不知去处，但坛子中的母水却从来没有因为坛子的更替而丢弃。第一个泡菜坛子碰坏了，老人就将老坛里的老母水舀出来，换个新坛子，又把老母水倒进去。这样年复一年，周而复始。老人去世了，老坛子里的泡菜还在继续供养着下一代人。下一代人又在生活的无意间向下下一代人传授着从上一代人那里学来的手艺，等待着下下一代人传给下下下一代人。“子又生孙，孙又生子；子又有子，子又有孙；子子孙孙无穷匮也”，老坛子中的老母水就这样经过很多很多年，不被人关注、默默地传承了下来。
听父亲说，我家的泡菜被人称为“杨氏泡菜”，泡菜坛的酸盐水起于1917年，算到今天已是年龄超百年了！当时父亲的祖爷爷12岁，原籍大竹清水镇，因曾祖爷爷为保护水井村不受土匪抢劫而被无辜杀害。后来，曾祖婆婆带着祖爷爷进城找活路，由于家里经济条件有限，居家时买坛子起了酸盐水来泡泡菜，以此做长久而经济的打算。
社会上有说，某某的手做不得咸菜，抓不得泡菜，泡菜被他们一挨就坏了。实际上是怎么回事呢？泡菜最爱干净，尤其进不得油脂类。杨家老坛要下坛的菜总是先清水洗净，用没沾过油的竹筲箕晾干，然后才净手下坛，把菜都浸在盐水中，再加点食盐（当然现在有专门的泡菜盐更好了）。要泡的食材主要是嫩姜、嫩大蒜、红萝卜、青红辣椒、团葱、蒜薹、豇豆……当然从前没有什么钱，也泡过黄瓜、芋头梗什么的，但那必须用另一坛子浸泡，凡是物质结构疏松的食材皆用那另外的坛子泡。用麻糖放坛底容易浑坛，我家的泡菜坛子也放糖，放的是上好的黄冰糖，再撒一把花椒。为了防止盐水生花，还常丢一把“紫苏”放坛子里，并淋上点高度白酒。
我家盐水历久弥新的关键是清坛。每年我家都要清一次陶坛，把底下融软的生姜、海椒籽等滤去，把泡久了的萝卜取出来炖酸萝卜鸭子。翻坛也叫滤坛，缺此步骤，坛内难免会浑浊不堪。我家最爱泡的是大竹特有的心里美红萝卜，虽然个头小不好看，但通身红透，而不用一般常见的胭脂萝卜，那种萝卜口感脆生但没那么好看。假以时日，盐水清亮，又殷红如血。
许多邻里来我家舀一大品碗盐水回去起新盐水。但无一例外的是，没多久又想着打我家泡菜的主意了。
好的泡菜坛应是陶瓦制作，盖和底部都不应上釉，便于它可与天地同呼吸，里面的那些微生物才能保持良好的活性状态。我家一贯保留一大一小两个坛子，记得我爸退休后用铁桶把一小瓦坛拎到了成都，坛外壁用几本小人书垫上防止磕碰，那小人连环画书还成了儿子的启蒙读物呢。
母水好，泡菜才好。打一碗老母水起新坛，泡新菜，这是川人的传统习惯，更是川人的记忆、川人的乡情……